KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пастила → на агаре → №123 Пастила "В шоколаде" → Готовая пастила → Сводная рецептура

Сводная рецептура №123 Пастила "В шоколаде"

Готовая пастила
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 351.95 348.78 221.27 219.28 
Итого11.4 88.6 1009.99 894.96 634.98 562.66 
Потери 1.0%8.96 5.63 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 557.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50034%88.6 5.05 4.48 3.18 2.82 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.50034%88.6 5.05 4.48 3.18 2.82 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 413.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85483.47 482.74 200.02 199.72 
3Сироп с агаром79.0 391.94 309.63 162.15 128.10 
4Белок яичный сырой12.0 23.92 2.87 9.90 1.19 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.15 2.46 2.54 1.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.9 56.1 1533.40 860.44 634.38 355.97 
Потери 3.5%30.44 12.59 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 413.71 343.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.76874%56.1 27.12 15.22 11.22 6.30 
Упек/уварка 32.39%487.94 201.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.76874%83.0 18.34 15.22 7.59 6.30 
Сироп с агаром Рецептура №4 (в пастилу )
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 282.23 220.14 45.76 35.70 
3вода—  194.13 —   31.48 —   
4Агар (E406)85.0 15.67 13.32 2.54 2.16 
Итого24.6 75.4 1056.48 797.06 171.31 129.24 
Потери 0.89%7.06 1.15 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 162.15 128.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44302%75.4 4.68 3.53 0.76 0.57 
Упек/уварка 4.5%47.33 7.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44302%79.0 4.47 3.53 0.72 0.57 
Сводная рецептура, k=1.00982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 628.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.54 291.10 294.40 293.96 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 259.52 25.95 262.07 26.21 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 221.27 219.28 223.44 221.43 
4Патока крахмальная78.0 45.76 35.70 46.21 36.05 
5вода—  31.48 —   31.79 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.90 1.19 9.99 1.20 
7Молочная кислота (E270)40.0 2.54 1.02 2.57 1.03 
8Агар (E406)85.0 2.54 2.16 2.57 2.18 
9Эссенция ванильная—  0.26 —   0.26 —   
Итого864.81 576.40 873.30 582.06 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.37 
Прочие потери 1.0%5.66 
Общие потери 4.3%25.03 
Выход88.6 628.70 557.03 628.70 557.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №123 Пастила "В шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: