KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Песочные полуфабрикаты → №020 Песочный с какао порошком → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №020 Песочный с какао порошком

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 501.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 287.75 246.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.65 92.94 
Сахар-песок99.85110.47 110.30 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.36 28.84 
Меланж27.0 15.66 4.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.42 —   
Соль96.5 0.49 0.47 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.10 
Итого482.90 
Выход в готовом изделии94.5 501.30 473.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %114.225-30 минимум
масло какао, %4.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %23.810-16 максимум
молочный жир, %89.615 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: