KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №140 Зефир "Яблочный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 599.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 397.38 39.74 238.35 23.83 
3Сахар-песок99.85330.20 329.70 198.05 197.76 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 39.76 4.77 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 4.14 1.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.2 62.8 1354.06 850.73 812.17 510.27 
Потери 3.0%25.73 15.43 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 494.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5124%62.8 20.48 12.87 12.28 7.72 
Упек/уварка 23.84%317.99 190.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5124%82.5 15.60 12.87 9.35 7.72 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 85.30 66.54 
3вода—  91.27 —   30.19 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.25 4.46 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 333.75 283.69 
Потери 0.9%7.72 2.55 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 330.75 281.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.50 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.50 1.28 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 599.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85411.06 410.45 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 238.35 23.83 
3Патока крахмальная78.0 85.30 66.54 
4Белок яичный сырой12.0 39.76 4.77 
5вода—  30.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.25 4.46 
7Молочная кислота (E270)40.0 4.14 1.66 
8Корица100.0 1.12 1.12 
Итого815.17 512.82 
Общие потери 3.5%17.99 
Выход82.5 599.80 494.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №140 Зефир "Яблочный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: