KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №151 Зефир "Весенний" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №151 Зефир "Весенний"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 14.10 14.08 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 476.55 395.60 
Потери 0.55%4.61 2.18 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 393.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.32 1.09 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.32 1.09 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 307.49 30.75 142.20 14.22 
3Сахар-песок99.85281.75 281.33 130.30 130.10 
4Припас вишневый70.0 77.60 54.32 35.89 25.12 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 30.66 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 7.69 3.08 3.56 1.42 
8Лактат натрия (E325)40.0 6.92 2.77 3.20 1.28 
9Эссенция фруктово-ягодная—  0.39 —   0.18 —   
Итого34.6 65.4 1300.90 851.01 601.61 393.55 
Потери 3.1%26.01 12.03 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 462.45 381.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.52807%65.4 19.88 13.00 9.19 6.01 
Упек/уварка 20.71%265.26 122.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.52807%82.5 15.76 13.00 7.29 6.01 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  124.48 —   31.03 —   
3Патока крахмальная78.0 116.78 91.09 29.11 22.71 
Итого15.0 85.0 1008.81 857.49 251.50 213.77 
Потери 0.87%7.49 1.87 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 249.30 211.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.43657%85.0 4.40 3.74 1.10 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.43657%85.0 4.40 3.74 1.10 0.93 
Сводная рецептура, k=1.00338
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 474 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.65 321.16 322.73 322.25 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 142.20 14.22 142.68 14.27 
3Припас вишневый70.0 35.89 25.12 36.01 25.21 
4вода—  31.03 —   31.14 —   
5Белок яичный сырой12.0 30.66 3.68 30.76 3.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 29.11 22.71 29.21 22.79 
7Сахарная пудра99.8514.10 14.08 14.15 14.13 
8Пектин яблочный (E440)92.0 6.33 5.82 6.35 5.84 
9Молочная кислота (E270)40.0 3.56 1.42 3.57 1.43 
10Лактат натрия (E325)40.0 3.20 1.28 3.21 1.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
Итого617.90 409.50 619.99 410.88 
Суммарные пофазные потери 3.9%16.08 
Прочие потери 0.34%1.38 
Общие потери 4.2%17.46 
Выход83.0 474.00 393.42 474.00 393.42 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №151 Зефир "Весенний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: