KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №011 Шоколад "Аленка" → №011 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №011 Шоколад "Аленка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 680.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85293.52 293.07 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 135.01 135.01 
Какао тертое97.8 94.98 92.89 
Сливки сухие96.0 92.86 89.14 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 73.37 70.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 2.74 2.71 
Эссенция ванильная—  0.68 —   
Итого683.27 
Выход в готовом изделии98.8 680.50 672.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %345.125-30 минимум
масло какао, %178.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %45.310-16 максимум
молочный жир, %57.215 максимум
общий жир, %23925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %99.9
белки, %47
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №011 Шоколад "Аленка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: