KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №043 Шоколад "Экстра с молоком" → №043 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №043 Шоколад "Экстра с молоком"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 754.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85334.78 334.28 
Какао тертое97.8 164.65 161.03 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 145.79 145.79 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 121.07 116.23 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 3.04 3.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   
Итого760.33 
Выход в готовом изделии99.2 754.20 748.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %377.225-30 минимум
масло какао, %223.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %78.610-16 максимум
молочный жир, %31.015 максимум
общий жир, %25725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %83.4
белки, %51
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №043 Шоколад "Экстра с молоком" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: