1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Отходы конф."Ассорти"и шок..

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия Отходы конф."Ассорти"и шок. должно соответствовать требованиям ГОСТ 31721-2012.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • сахар белый
      • пюре фруктово-ягодное сортовое
      • ядро миндаля жареного
      • какао-масло
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • вода
      • молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
      • лимонная кислота

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Пюре фруктово-ягодное сортовое
      

      Ядро миндаля жареного
      

      Какао-масло
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.

      Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
      Вкус и запах: Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Внешний вид и консистенция: Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет: Белый с кремовым оттенком. Равномерный по всей массе.

      Лимонная кислота
      Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Пюре фруктово-ягодное сортовое
      

      Ядро миндаля жареного
      

      Какао-масло
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Вода
      

      Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
      Молоко сгущенное перед использованием на производстве освобождают от транспортной тары и в распакованном виде в подают на участок уваривания, где его загружают в варочный котел и нагревают до температуры 85 ℃ в течении 15-20 мин. По истечении обработки молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Процеженное и охлажденное сгущенное молоко помещают в чистые, сухие, промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Перемещение на производстве молока сгущенного в открытых емкостях и без маркировки запрещено.

      Лимонная кислота
      Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: шоколад, сахар белый, пюре фруктово-ягодное сортовое, ядро миндаля жареного, какао-масло, патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), регулятор кислотности - лимонная кислота.

   Состав: шоколад, сахар белый, пюре фруктово-ягодное сортовое, ядро миндаля жареного, какао-масло, патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), регулятор кислотности - E330.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Отходы конф."Ассорти"и шок. проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия