KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва тахинная → №13 Халва "Москворецкая" → №13 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №13 Халва "Москворецкая"

№13
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 289.72 287.11 50.18 49.73 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.15 19.15 3.32 3.32 
Итого2.3 97.7 1006.03 983.36 174.24 170.32 
Потери 0.6%5.89 1.02 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.47 169.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29969%97.7 3.02 2.95 0.52 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29969%97.7 3.02 2.95 0.52 0.51 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сбитая карамельная масса95.0 465.17 441.91 56.17 53.36 
3Ванилин—  0.30 —   0.036—   
Итого2.9 97.1 1006.81 977.84 121.57 118.07 
Потери 0.68%6.61 0.80 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.22 120.75 117.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3382%97.1 3.40 3.31 0.41 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3382%97.1 3.40 3.31 0.41 0.40 
Сбитая карамельная масса Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Экстракт мыльного корня16.0 19.75 3.16 1.11 0.18 
Итого5.6 94.4 1008.02 951.90 56.62 53.47 
Потери 0.2%1.90 0.11 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 56.17 53.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09976%94.4 1.01 0.95 0.0560.053
Упек/уварка 0.6%6.01 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09976%95.0 1.00 0.95 0.0560.053
Карамельная масса (в халву) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85391.49 390.90 21.73 21.70 
Итого14.4 85.6 1129.78 966.77 62.71 53.66 
Потери 0.7%6.77 0.38 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 55.51 53.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%85.6 3.96 3.38 0.22 0.19 
Упек/уварка 10.86%122.30 6.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%96.0 3.53 3.38 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.005694
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 173.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 65.37 64.71 65.74 65.08 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 50.18 49.73 50.47 50.01 
3Патока крахмальная78.0 40.98 31.97 41.22 32.15 
4Сахар-песок99.8521.73 21.70 21.86 21.82 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.32 3.32 3.34 3.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.0 1.11 0.18 1.12 0.18 
7Ванилин—  0.036—   0.036—   
Итого182.72 171.60 183.76 172.58 
Суммарные пофазные потери 1.3%2.30 
Прочие потери 0.57%0.98 
Общие потери 1.9%3.28 
Выход97.7 173.20 169.30 173.20 169.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №13 Халва "Москворецкая" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: