_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко сухое цельное
- масло сливочное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- корица
- эссенция ванильная
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 294,35 293,91 Молоко сухое цельное 95,0 147,18 139,82 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 88,31 74,18 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,77 11,19 Зарегистрироваться Корица 100,0 3,53 3,53 Эссенция ванильная 1,62 Крошка этого же изделия 95,8 120,68 115,64 Итого 95,8 1003,01 961,08 Потери 0.3% 2,88 Выход 95,8 1000,00 958,20 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 4.2 Жиры, г 49 59 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.4 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 40 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.9 Полисахариды, г 0.1 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 38.0 Витамин а rae, мкг 89.6 11 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 7.5 75 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 169.0 17 1000 Магний, мг 25.4 6 400 Натрий, мг 67.3 Фосфор, мг 141.1 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.3 21 11 Холестерин, мг 33.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 11.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 6.6 Жир, г 49.2