_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка шоколадная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка шоколадная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- какао-порошок
- эссенция ванильная
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 307,69 306,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 46,81 44,47 Эссенция ванильная 2,10 Крошка этого же изделия 99,3 120,45 119,60 Итого 99,3 1003,01 996,01 Потери 0.3% 2,99 Выход 99,3 1000,00 993,02 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.6 Полисахариды, г 0.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 7.0 70 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.6 1 1000 Магний, мг 22.5 6 400 Натрий, мг 1.3 Фосфор, мг 34.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.9 17 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 35.6