_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- масло кокосовое
- какао-порошок
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 196,15 196,15 Масло кокосовое 100,0 196,15 196,15 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 39,23 37,27 Коньяк 7,85 Зарегистрироваться Итого 99,0 1036,27 1025,57 Потери 3.5% 35,89 Выход 99,0 1000,00 989,67 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 38 46 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 19.5 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.6 Полисахариды, г 0.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 1 18 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 6.9 1 1000 Магний, мг 16.1 4 400 Натрий, мг 1.1 Фосфор, мг 25.5 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Прочие нутриенты Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 38.4