KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №268 Вафли Шоколадные → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 488.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85287.57 287.14 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 95.76 95.76 
Масло кокосовое100.0 95.76 95.76 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.15 18.19 
Коньяк—  3.83 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.83 3.82 
Итого500.68 
Выход в готовом изделии99.0 488.20 483.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %281.025-30 минимум
масло какао, %95.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %18825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %1.2
Рецептуры

№268 Вафли Шоколадные (Начинка) входит в рецептуры:

№268 Вафли Шоколадные№268

Рецептура на №268 Вафли Шоколадные (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: