_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре малиновое
- подварка малиновая
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка малиновая 69,0 78,42 54,11 78,42 54,11 Спирт 19,60 19,60 Итого 85,8 1027,30 881,17 1027,30 881,17 Потери 0.7% 6,17 6,17 Выход 87,5 1000,00 875,00 1000,00 875,00 Фруктово-молочная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 929.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре малиновое 10,0 120,10 12,01 111,61 11,16 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 80,08 59,26 74,42 55,07 Патока крахмальная 78,0 65,77 51,30 61,12 47,67 Итого 86,1 1042,62 898,07 968,89 834,56 Потери 0.9% 8,07 7,50 Выход 89,0 1000,00 890,00 929,28 827,06 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре малиновое 10,0 111,61 11,16 Подварка малиновая 69,0 78,42 54,11 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 74,42 55,07 Патока крахмальная 78,0 61,12 47,67 Зарегистрироваться Выход 87,5 1000,00 875,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Фруктово-молочная помада Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Углеводы, г 85 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 82.8 Полисахариды, г 2.1 Зола, г 0.2 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 3.5 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.3 3 1000 Магний, мг 3.3 1 400 Натрий, мг 15.1 Фосфор, мг 19.0 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 0.7