KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Полуфабрикат Зефир → без выделения сиропа → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат Зефир

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 698.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85388.64 388.06 
Патока крахмальная78.0 178.99 139.61 
Белок яичный сырой12.0 137.68 16.52 
Агар (E406)85.0 11.48 9.76 
Эссенция—  1.53 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.77 0.75 
Краска пищевая—  0.35 —   
Итого554.69 
Выход в готовом изделии77.1 698.10 538.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.920 максимум
общий сахар, %451.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: