_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус желейный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус желейный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый"
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус желейный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 328,20 32,82 Ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый" 40,0 32,80 13,12 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,03 1,85 Эссенция цитрусовая 0,66 Итого 72,5 1151,26 834,18 Потери 1.7% 14,18 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.2. Конфеты и сладости глазированные с корпусами: - из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.9 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 6.9 1 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 4.1 7 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.0 0 1000 Магний, мг 0.8 0 400 Натрий, мг 0.8 Фосфор, мг 1.9 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Физико-химические показатели Зарегистрироваться