KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №115 "Юбилейные" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 799 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.25 348.72 
Подварка клубничная69.0 171.26 118.17 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 164.31 121.59 
вода—  87.66 —   
Патока крахмальная78.0 60.46 47.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.06 6.97 
Коньяк—  11.62 —   
Агар (E406)85.0 9.25 7.86 
Настойка из-под ягод в спирте—  6.97 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.85 1.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   
Итого652.14 
Выход в готовом изделии79.0 799.00 631.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %564.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %13.615 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %33.4
белки, %18
спирт, %3.7
Рецептуры

№115 "Юбилейные" (Корпус) входит в рецептуры:

№115 "Юбилейные"№115

Рецептура на №115 "Юбилейные" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: