_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха жареного
- какао тертое
- масло сливочное
- какао-масло
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 50,31 42,26 50,31 42,26 Итого 98,0 1006,39 985,91 1006,39 985,91 Потери 0.6% 5,91 5,91 Выход 98,0 1000,00 980,00 1000,00 980,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 956.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 375,31 365,93 358,83 349,86 Какао тертое 97,4 76,03 74,05 72,69 70,80 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 25,44 25,44 24,32 24,32 Эссенция ванильная 0,55 0,53 Итого 98,7 1011,70 998,99 967,27 955,11 Потери 1.2% 11,99 11,46 Выход 98,7 1000,00 987,00 956,08 943,65 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 358,83 349,86 Какао тертое 97,4 72,69 70,80 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 50,31 42,26 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 24,32 24,32 Зарегистрироваться Выход 98,0 1000,00 980,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 1.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 33 40 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Масло какао, % 5.9 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.3 Полисахариды, г 4.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 18.8 Витамин а rae, мкг 32.3 4 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин е, мг 7.3 73 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 85.1 9 1000 Магний, мг 167.5 42 400 Натрий, мг 10.2 Фосфор, мг 129.7 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 9.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 34.2