KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №137 "Серебряное копытце" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 680 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85276.90 276.48 
Ядро ореха жареное97.5 186.88 182.21 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 76.15 76.15 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 69.23 66.12 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 41.53 39.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 41.53 39.87 
Ванилин—  0.10 —   
Итого680.69 
Выход в готовом изделии98.3 680.00 668.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %289.225-30 минимум
масло какао, %74.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %10.615 максимум
общий жир, %18125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %28.5
белки, %58
спирт, %0.0
Рецептуры

№137 "Серебряное копытце" (Корпус) входит в рецептуры:

№137 "Серебряное копытце"№137

Рецептура на №137 "Серебряное копытце" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: