KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №140 "Чудесница" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 517.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85196.70 196.40 
Ядро кешью жареного97.5 156.92 153.00 
Кукурузные хлопья95.0 78.92 74.98 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 39.76 39.76 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 25.95 24.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.26 11.14 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.03 12.37 
Коньяк—  2.11 —   
Эссенция ромовая—  0.20 —   
Ванилин—  0.078—   
Итого512.57 
Выход в готовом изделии97.3 517.30 503.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %212.425-30 минимум
масло какао, %41.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.210-16 максимум
молочный жир, %17.415 максимум
общий жир, %13025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.0
белки, %39
спирт, %0.7
Рецептуры

№140 "Чудесница" (Корпус) входит в рецептуры:

№140 "Чудесница"№140

Рецептура на №140 "Чудесница" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: