KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №187 "Мандариновые" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой помадный крем-брюле89.5 503.94 451.03 76.35 68.33 
Итого10.2 89.8 1010.65 907.07 153.11 137.42 
Потери 1.0%9.07 1.37 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 136.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.77 0.69 
Упек/уварка 0.05%0.55 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.76 0.69 
Рецептуры
Слой фруктово-помадный в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 98.75 79.00 7.58 6.06 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.16 1.06 0.0890.081
4Эссенция мандариновая—  0.29 —   0.022—   
5Краска желтая—  0.13 —   0.010—   
Итого10.1 89.9 1003.35 901.81 77.02 69.23 
Потери 0.2%1.81 0.14 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 76.77 69.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10014%89.9 1.00 0.90 0.0770.069
Упек/уварка 0.13%1.34 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10014%90.0 1.00 0.90 0.0770.069
Слой помадный крем-брюле в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 50.72 40.58 3.87 3.10 
3Эссенция мандариновая—  0.99 —   0.076—   
Итого10.6 89.4 1003.05 896.78 76.58 68.47 
Потери 0.2%1.78 0.14 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 76.35 68.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09936%89.4 1.00 0.89 0.0760.068
Упек/уварка 0.11%1.06 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.09936%89.5 1.00 0.89 0.0760.068
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 21.83 16.16 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 6.55 5.11 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 73.35 66.16 
Потери 1.2%10.93 0.79 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 72.63 65.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 0.44 0.40 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 0.44 0.40 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   16.94 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 7.25 5.66 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 82.21 63.59 
Потери 0.8%7.35 0.51 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 69.32 63.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.33 0.25 
Упек/уварка 15.0%177.18 12.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.28 0.25 
Подварка мандариновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 13.40 9.25 
Потери 0.9%7.27 0.083
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 11.45 9.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.0600.042
Упек/уварка 13.75%160.14 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.0520.042
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 151.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.99 102.83 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.83 16.16 
3вода—  16.94 —   
4Патока крахмальная78.0 13.80 10.77 
5Подварка мандариновая69.0 13.40 9.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.0890.081
8Краска желтая—  0.010—   
Итого169.16 139.08 
Общие потери 2.2%3.03 
Выход89.8 151.50 136.05 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №187 "Мандариновые" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: