_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
тесто
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия тесто.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- сахар белый
- масло сливочное
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия тесто проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 271,30 Сахар-песок 99,85 64,35 64,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на разделку) 84,0 25,74 21,62 Мука в/с (на подпыл) 85,5 25,74 22,01 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 9,74 2,43 Соль 96,5 9,74 9,40 Итого 63,6 1044,35 664,69 Потери 4.25% 28,23 Выход 63,6 1000,00 636,46 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 271,30 Сахар-песок 99,85 64,35 64,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,04 37,84 Мука в/с 85,5 25,74 22,01 Зарегистрироваться Соль 96,5 9,74 9,40 Выход 63,6 1000,00 636,46 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 4.5 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.6 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 7.4 Полисахариды, г 40.9 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 16.4 Витамин а rae, мкг 28.1 4 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Ниацин, мг 1.3 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.6 2 1000 Магний, мг 26.5 7 400 Натрий, мг 350.5 Фосфор, мг 71.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 8.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 4.4