KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Бисквитные полуфабрикаты → №001 Бисквит (основной) → для предприятий общественного питания (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №001 Бисквит (основной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 970.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 583.33 157.50 
Сахар-песок99.85349.42 348.89 
Мука в/с85.5 283.42 242.32 
Крахмал картофельный80.0 69.88 55.91 
Итого804.62 
Выход в готовом изделии78.0 970.60 757.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %336.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %100
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №001 Бисквит (основной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: