KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Бисквитные полуфабрикаты → №001 Бисквит (основной) → для домашнего приготовления (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №001 Бисквит (основной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 351.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 251.91 68.02 
Мука в/с85.5 117.17 100.18 
Сахар-песок99.85117.17 116.99 
Крахмал картофельный80.0 23.43 18.75 
Итого303.93 
Выход в готовом изделии78.0 351.50 274.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %109.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №001 Бисквит (основной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: