_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№005 Бисквит круглый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №005 Бисквит круглый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №005 Бисквит круглый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 400,00 342,00 Сахар-песок 99,85 352,00 351,47 Итого 60,7 1457,00 883,82 Потери 6.09% 53,82 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.1 Полисахариды, г 25.6 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 179.4 22 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.6 20 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.5 5 1000 Магний, мг 14.6 4 400 Натрий, мг 94.1 Фосфор, мг 164.7 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 16 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 393.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.4