KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Песочные полуфабрикаты → Песочный со сметаной → для домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Песочный со сметаной

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 824.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 549.87 470.14 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.44 63.84 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.97 92.38 
Сахар-песок99.85109.97 109.81 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 109.97 40.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 11.00 5.50 
Итого782.35 
Выход в готовом изделии93.5 824.80 771.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %122.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %122.315 максимум
общий жир, %15625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.9
белки, %89
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на Песочный со сметаной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: