KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Слоеные полуфабрикаты → №021 Слоеный → для домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 495 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 371.25 317.42 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 247.50 207.90 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 106.42 28.73 
Вода—  24.75 —   
Соль96.5 2.48 2.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.50 0.49 
Итого556.93 
Выход в готовом изделии92.5 495.00 457.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %7.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %167.915 максимум
общий жир, %18225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.1
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №021 Слоеный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: