_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем "Кармона" масляно-фруктовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем "Кармона" масляно-фруктовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- масло сливочное
- крем "Кармона"
- сахар белый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем "Кармона" масляно-фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем "Кармона" масляный 52,2 502,01 262,21 502,01 262,21 Итого 62,1 1004,02 623,66 1004,02 623,66 Потери 0.4% 2,49 2,49 Выход 62,1 1000,00 621,16 1000,00 621,16 Крем "Кармона" масляный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 502.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 410,21 344,58 205,93 172,98 Крем "Кармона" 96,0 102,55 98,45 51,48 49,42 Сахар-песок 99,85 82,04 81,92 41,19 41,12 Итого 52,2 1005,03 524,95 504,53 263,53 Потери 0.5% 2,62 1,32 Выход 52,2 1000,00 522,33 502,01 262,21 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 205,93 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 205,93 172,98 Крем "Кармона" 96,0 51,48 49,42 Сахар-песок 99,85 41,19 41,12 Выход 62,1 1000,00 621,16 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем "Кармона" масляный Влажность, % 47.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 64.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 16.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Молочный жир, г 16.9 Углеводы, г 40 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.0 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 227.4 Витамин а rae, мкг 158.6 20 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 1.2 2 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.6 1 1000 Магний, мг 4.5 1 400 Натрий, мг 2.5 Фосфор, мг 12.9 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 38.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 16.9