KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Зефир → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 819.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85562.92 562.08 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 326.26 32.63 
Патока крахмальная78.0 116.56 90.92 
Белок яичный сырой12.0 54.32 6.52 
вода—  41.25 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 7.16 6.09 
Молочная кислота (E270)40.0 5.66 2.26 
Эссенция ванильная—  0.82 —   
Итого700.49 
Выход в готовом изделии82.5 819.50 676.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %617.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: