KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Заварные полуфабрикаты → №022 Заварной → (!) 1952г → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №022 Заварной

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 87 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 63.89 17.25 
Мука в/с85.5 42.59 36.42 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.30 17.89 
Соль96.5 0.50 0.48 
Итого72.03 
Выход в готовом изделии77.0 87.00 66.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %1.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.315 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: