_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Марципановый крем (в конф.)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Марципановый крем (в конф.).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- краска желтая
- эссенция ароматная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Марципановый крем (в конф.) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 184,04 176,68 184,04 176,68 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 58,13 48,83 58,13 48,83 Спирт 36,51 36,51 Краска желтая 2,31 2,31 Зарегистрироваться Итого 87,9 1008,49 886,64 1008,49 886,64 Потери 1.2% 10,64 10,64 Выход 87,6 1000,00 876,00 1000,00 876,00 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 726.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 177,52 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 76,02 59,29 Итого 77,4 1185,97 917,35 861,63 666,47 Потери 0.8% 7,35 5,34 Выход 91,0 1000,00 910,00 726,52 661,13 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 184,04 176,68 вода 177,52 Патока крахмальная 78,0 76,02 59,29 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 58,13 48,83 Зарегистрироваться Краска желтая 2,31 Эссенция ароматная 0,98 Выход 87,6 1000,00 876,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.7 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.9 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 21.7 Витамин а rae, мкг 37.8 5 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.7 Холин, мг 9.4 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.2 4 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 4.5 45 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.7 5 1000 Магний, мг 43.2 11 400 Натрий, мг 8.7 Зарегистрироваться Фосфор, мг 90.1 11 800 Хлор, мг 7.1 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 10.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 14.4