KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Марципановый крем (в конф.)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 738.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85449.32 448.64 
Ядро миндаля подсушенное96.0 135.99 130.55 
вода—  131.17 —   
Патока крахмальная78.0 56.17 43.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.95 36.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.98 —   
Краска желтая—  1.71 —   
Эссенция ароматная—  0.72 —   
Итого659.08 
Выход в готовом изделии87.6 738.90 647.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.420 максимум
общий сахар, %472.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %34.815 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.6
белки, %25
спирт, %26.5