KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №183 "Курочка-ряба" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 911 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Марципановый крем (в конф.)87.6 319.18 279.60 290.77 254.72 
Итого12.4 87.6 1010.10 884.85 920.20 806.10 
Потери 1.0%8.85 8.06 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 798.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 4.60 4.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 4.60 4.03 
Рецептуры
Крем сливочный (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 629.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.81 162.80 121.99 102.47 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 96.90 96.90 60.99 60.99 
4Ликер "Южный"40.0 24.20 9.68 15.23 6.09 
5Коньяк—  19.20 —   12.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.4 87.6 1012.70 886.64 637.42 558.08 
Потери 1.2%10.64 6.70 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 629.43 551.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.08 5.32 3.83 3.35 
Упек/уварка 0.05%0.55 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.07 5.32 3.82 3.35 
Марципановый крем (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 184.04 176.68 53.51 51.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.13 48.83 16.90 14.20 
4Спирт—  36.51 —   10.62 —   
5Краска желтая—  2.31 —   0.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.1 87.9 1008.49 886.64 293.24 257.81 
Потери 1.2%10.64 3.09 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 290.77 254.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60006%87.9 6.05 5.32 1.76 1.55 
Упек/уварка -0.36%-3.64 -1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60006%87.6 6.07 5.32 1.77 1.55 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   155.94 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 66.77 52.08 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 756.88 585.45 
Потери 0.8%7.35 4.69 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 638.20 580.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 3.03 2.34 
Упек/уварка 15.0%177.18 113.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 2.58 2.34 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 911 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85534.17 533.37 
2вода—  155.94 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.89 116.67 
4Патока крахмальная78.0 66.77 52.08 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 60.99 60.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 53.51 51.37 
7Ликер "Южный"40.0 15.23 6.09 
8Коньяк—  12.09 —   
9Спирт—  10.62 —   
10Краска желтая—  0.67 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   
12Ванилин—  0.18 —   
Итого1049.35 820.58 
Общие потери 2.7%22.54 
Выход87.6 911.00 798.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№183 "Курочка-ряба" (Корпус) входит в рецептуры:

№183 "Курочка-ряба"№183

Рецептура на №183 "Курочка-ряба" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: