KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №183 "Курочка-ряба" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Марципановый крем (в конф.)87.6 319.18 279.60 7.44 6.51 
Итого12.4 87.6 1010.10 884.85 23.54 20.62 
Потери 1.0%8.85 0.21 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 20.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 0.12 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 0.12 0.10 
Рецептуры
Крем сливочный (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.81 162.80 3.12 2.62 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 96.90 96.90 1.56 1.56 
4Ликер "Южный"40.0 24.20 9.68 0.39 0.16 
5Коньяк—  19.20 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.4 87.6 1012.70 886.64 16.30 14.27 
Потери 1.2%10.64 0.17 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 16.10 14.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.08 5.32 0.10 0.086
Упек/уварка 0.05%0.55 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.07 5.32 0.10 0.086
Марципановый крем (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 184.04 176.68 1.37 1.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.13 48.83 0.43 0.36 
4Спирт—  36.51 —   0.27 —   
5Краска желтая—  2.31 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.1 87.9 1008.49 886.64 7.50 6.59 
Потери 1.2%10.64 0.079
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 7.44 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60006%87.9 6.05 5.32 0.0450.040
Упек/уварка -0.36%-3.64 -0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.60006%87.6 6.07 5.32 0.0450.040
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   3.99 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 1.71 1.33 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 19.36 14.97 
Потери 0.8%7.35 0.12 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 16.32 14.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0780.060
Упек/уварка 15.0%177.18 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0660.060
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 23.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.66 13.64 
2вода—  3.99 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.55 2.98 
4Патока крахмальная78.0 1.71 1.33 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.56 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 1.37 1.31 
7Ликер "Южный"40.0 0.39 0.16 
8Коньяк—  0.31 —   
9Спирт—  0.27 —   
10Краска желтая—  0.017—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.007—   
12Ванилин—  0.005—   
Итого26.84 20.99 
Общие потери 2.7%0.58 
Выход87.6 23.30 20.41 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №183 "Курочка-ряба" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: