Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №183 "Курочка-ряба" → Корпус → Технологическая карта

Технологическая карта Корпус

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.8637 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Помада сахарная	Крем сливочный (в конф.)	Марципановый крем (в конф.)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	506.4	—	—	506.4	505.7
вода	—	147.8	—	—	147.8	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	115.7	16.0	131.7	110.7
Патока крахмальная	78.0	63.3	—	—	63.3	49.4
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	57.8	—	57.8	57.8
Зарегистрироваться	96.0	—	—	50.7	50.7	48.7
Ликер "Южный"	40.0	—	14.4	—	14.4	5.8
Коньяк	—	—	11.5	—	11.5	—
Спирт	—	—	—	10.1	10.1	—
Краска желтая	—	—	—	0.64	0.64	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.27	0.27	—
Ванилин	—	—	0.17	—	0.17	—
Итого сырья на полуфабрикаты		717.5	199.57	77.71	994.78	778.1
Зарегистрироваться	91.0	—	404.8	200.3	—	—
Итого сырья и полуфабриката		717.5	604.37	278.01	—	—
Выход полуфабрикатов		605.1	596.7	275.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		—	596.7	275.7	—	—
Выход готовой продукции	87.6					756.6
Влажность	12.4 ±2.0%	9.0%	12.4%	12.4%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Помада сахарная
Приготовление - Марципановый крем (в конф.)
Приготовление - Крем сливочный (в конф.)
Приготовление - Корпус
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.