_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- ликер "Южный"
- коньяк
- спирт
- краска желтая
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Марципановый крем (в конф.)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Марципановый крем (в конф.) 87,6 319,18 279,60 319,18 279,60 Итого 87,6 1010,10 884,85 1010,10 884,85 Потери 1.0% 8,85 8,85 Выход 87,6 1000,00 876,00 1000,00 876,00 Крем сливочный (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 690.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 193,81 162,80 133,91 112,48 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 96,90 96,90 66,95 66,95 Ликер "Южный" 40,0 24,20 9,68 16,72 6,69 Коньяк 19,20 13,27 Зарегистрироваться Итого 87,6 1012,70 886,64 699,69 612,60 Потери 1.2% 10,64 7,35 Выход 87,6 1000,00 876,00 690,92 605,25 Марципановый крем (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 319.18 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 184,04 176,68 58,74 56,39 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 58,13 48,83 18,55 15,59 Спирт 36,51 11,65 Краска желтая 2,31 0,74 Зарегистрироваться Итого 87,9 1008,49 886,64 321,89 283,00 Потери 1.2% 10,64 3,40 Выход 87,6 1000,00 876,00 319,18 279,60 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 700.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 171,18 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 73,30 57,17 Итого 77,4 1185,97 917,35 830,83 642,65 Потери 0.8% 7,35 5,15 Выход 91,0 1000,00 910,00 700,55 637,50 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 171,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 152,46 128,07 Патока крахмальная 78,0 73,30 57,17 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 66,95 66,95 Зарегистрироваться Ликер "Южный" 40,0 16,72 6,69 Коньяк 13,27 Спирт 11,65 Краска желтая 0,74 Зарегистрироваться Ванилин 0,19 Выход 87,6 1000,00 876,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем сливочный (в конф.) Влажность, % 12.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 Марципановый крем (в конф.) Влажность, % 12.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.7 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.2 Масло какао, % 6.5 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.4 Полисахариды, г 2.9 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 56.4 Витамин а rae, мкг 97.0 12 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.2 Холин, мг 3.0 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.3 1 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.7 17 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.8 2 1000 Магний, мг 14.3 4 400 Натрий, мг 7.8 Зарегистрироваться Фосфор, мг 33.3 4 800 Хлор, мг 2.2 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 28.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.6 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 21.8