KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №183 "Курочка-ряба" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 894.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85524.37 523.59 
вода—  153.08 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.35 114.53 
Патока крахмальная78.0 65.55 51.13 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 59.87 59.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 52.53 50.43 
Ликер "Южный"40.0 14.95 5.98 
Коньяк—  11.86 —   
Спирт—  10.42 —   
Краска желтая—  0.66 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   
Ванилин—  0.17 —   
Итого805.53 
Выход в готовом изделии87.6 894.30 783.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.420 максимум
общий сахар, %540.125-30 минимум
масло какао, %58.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %109.415 максимум
общий жир, %19525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.0
белки, %10
спирт, %14.0
Рецептуры

№183 "Курочка-ряба" (Корпус) входит в рецептуры:

№183 "Курочка-ряба"№183

Рецептура на №183 "Курочка-ряба" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: