_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Молочный сахар
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Молочный сахар.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Молочный сахар проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 811,56 810,34 Итого 40,1 2504,95 1005,08 Потери 1.5% 15,08 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 5.0 Жиры, г 5.5 6 83 В том числе: Молочный жир, г 5.3 Углеводы, г 88 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 87.6 Зола, г 1.3 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 36.7 5 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 2.2 4 60 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 202.6 20 1000 Магний, мг 23.4 6 400 Натрий, мг 84.2 Фосфор, мг 150.1 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 15.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 13.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 7.8 Жир, г 5.3