_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- ядро миндаля жареного
- вафли листовые (в конф. зефир)
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- лимонная кислота
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пралине п/ф
Слой помадный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пралине п/ф 99,1 353,80 350,62 353,80 350,62 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 82,58 78,86 82,58 78,86 Итого 93,4 1010,81 944,17 1010,81 944,17 Потери 1.5% 14,17 14,17 Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 Слой помадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 574.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Апельсин рубленый п/ф 75,0 91,15 68,36 52,36 39,27 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,14 2,86 1,80 1,64 Итого 89,6 1005,59 900,51 577,64 517,28 Потери 0.5% 4,51 2,59 Выход 89,6 1000,00 896,00 574,43 514,69 Влажность 10.4 ±2.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 523.48 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 127,91 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 54,77 42,72 Итого 77,4 1185,97 917,35 620,83 480,21 Потери 0.8% 7,35 3,85 Выход 91,0 1000,00 910,00 523,48 476,37 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 353.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 278,47 271,51 98,52 96,06 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 175,43 175,43 62,07 62,07 Эссенция ванильная 1,53 0,54 Итого 99,08 1012,37 1003,04 358,18 354,88 Потери 1.2% 12,04 4,26 Выход 99,1 1000,00 991,00 353,80 350,62 Апельсин рубленый п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 52.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1087,00 760,90 56,91 39,84 Потери 1.43% 10,90 0,57 Выход 75,0 1000,00 750,00 52,36 39,27 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 127,91 Ядро миндаля жареного 97,5 98,52 96,06 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 82,58 78,86 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 62,07 62,07 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 54,77 42,72 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,80 1,64 Эссенция ванильная 0,54 Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой помадный Влажность, % 10.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Пралине п/ф Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 Апельсин рубленый п/ф Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 11 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 6.0 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.2 Полисахариды, г 2.8 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин е, мг 3.0 30 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.3 4 1000 Магний, мг 48.4 12 400 Натрий, мг 5.3 Фосфор, мг 47.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.4