_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- ядро лещинного ореха жареного
- ядро миндаля жареного
- какао-масло
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 23,80 23,76 23,80 23,76 Эссенция апельсиновая 0,99 0,99 Итого 98,8 1015,98 1004,05 1015,98 1004,05 Потери 1.5% 15,05 15,05 Выход 98,9 1000,00 989,00 1000,00 989,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 991.19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 162,68 158,45 161,25 157,05 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 119,80 116,80 118,74 115,78 Ядро миндаля жареного 97,5 119,77 116,78 118,71 115,75 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 43,56 43,56 43,18 43,18 Итого 98,9 1012,08 1001,01 1003,16 992,19 Потери 1.2% 12,01 11,91 Выход 98,9 1000,00 989,00 991,19 980,29 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 161,25 157,05 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 118,74 115,78 Ядро миндаля жареного 97,5 118,71 115,75 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 43,18 43,18 Зарегистрироваться Выход 98,9 1000,00 989,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 1.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 11.9 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.3 Полисахариды, г 4.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин е, мг 6.1 61 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 77.8 8 1000 Магний, мг 150.1 38 400 Натрий, мг 5.1 Фосфор, мг 141.0 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 21 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 26.3