KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем для отделки → в конфеты №294 (3,4) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем для отделки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 562.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.5 395.82 45.52 
Сахар-песок99.85379.34 378.77 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.34 54.89 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 42.01 42.01 
Коньяк—  9.33 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Итого521.19 
Выход в готовом изделии90.0 562.90 506.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %386.425-30 минимум
масло какао, %40.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %64.715 максимум
общий жир, %10625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %32.9
белки, %12
спирт, %3.0
Рецептуры

Крем для отделки (в конфеты №294 (3,4)) входит в рецептуры:

№294 (03) Конфеты "Молочный ликер с отделкой кремом"Основная рецептура
№294 (04) Конфеты "Ягодные с кремом"Основная рецептура

расчеты, формы, документы: