_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Масса фруктовая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса фруктовая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре сливовое
- пюре яблочное
- сок сливовый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса фруктовая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре сливовое 10,0 304,00 30,40 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 304,00 30,40 Сок сливовый 70,0 243,61 170,53 Итого 58,2 1484,99 863,76 Потери 0.9% 7,76 Выход 85,6 1000,00 856,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 2.8 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.0 Полисахариды, г 0.0 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Бета-каротин, мкг 1.7 Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Витамин а (ме), МЕ 2.8 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Ниацин, мг 0.1 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.3 0 1000 Магний, мг 1.7 0 400 Натрий, мг 35.8 Фосфор, мг 3.8 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1