KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем шоколадный → в конф. №97 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 326.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.75 172.49 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 72.79 72.79 
Сливки сухие96.0 67.71 65.00 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.93 16.08 
Ванилин—  0.13 —   
Итого326.37 
Выход в готовом изделии98.7 326.70 322.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %190.925-30 минимум
масло какао, %74.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.410-16 максимум
молочный жир, %28.115 максимум
общий жир, %10325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %36.1
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем шоколадный (в конф. №97) входит в рецептуры:

№097 "Костер"№097
№097 "Костер"Корпус

Рецептура на Крем шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: