_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Молочно-шоколадная масса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Молочно-шоколадная масса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- молоко сухое цельное мдж 26%
- жир кондитерский
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- концентраты фосфатидные
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Молочно-шоколадная масса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 187,53 187,53 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 140,15 134,54 Жир кондитерский 99,7 63,14 62,95 Какао тертое 97,4 52,79 51,42 Зарегистрироваться Концентраты фосфатидные 98,5 1,00 0,98 Эссенция ванильная 0,98 Итого 97,7 1012,65 988,89 Потери 1.2% 11,89 Выход 97,7 1000,00 977,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.3 Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.6 Масло какао, % 21.1 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.9 Полисахариды, г 0.7 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 20.4 3 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 1.8 18 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 144.1 14 1000 Магний, мг 31.2 8 400 Натрий, мг 56.3 Фосфор, мг 127.1 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 12.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 9.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.4 Жир, г 30.8