_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Відходи цукерок "Асорті" та шоколаду з різними начинками
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Відходи цукерок "Асорті" та шоколаду з різними начинками.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Пюре фруктово-ягідне сортове
- Ядро мигдалю смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Відходи цукерок "Асорті" та шоколаду з різними начинками проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп цукрово-патоковий для "Асорті" Вологість,% 61.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 32.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.0 Масло какао, % 3.8 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.5 Полісахариди, г 4.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 43.3 4 1000 Магній, мг 100.2 25 400 Натрій, мг 6.7 Фосфор, мг 123.4 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.6 25 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 0.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 27.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 245,34 | 244,97 | 245,34 | 244,97 |
Пюре фруктово-ягідне сортове | 10,0 | 73,70 | 7,37 | 73,70 | 7,37 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 39,41 | 38,42 | 39,41 | 38,42 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 38,23 | 38,23 | 38,23 | 38,23 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 6,06 | 4,73 | 6,06 | 4,73 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 5,59 | 4,14 | 5,59 | 4,14 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,50 | 0,46 |
Разом | 92,1 | 1034,43 | 952,22 | 1034,43 | 952,22 |
Втрати 1.49% | 14,22 | 14,22 | |||
Вихід | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 1000,00 | 938,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 12.13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 3,45 | 2,69 |
Цукровий пісок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 2,07 | 2,07 |
Разом | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 12,19 | 4,75 |
Втрати 0.5% | 1,96 | 0,024 | |||
Вихід | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 12,13 | 4,73 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 247,41 | 247,04 |
Пюре фруктово-ягідне сортове | 10,0 | 73,70 | 7,37 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 39,41 | 38,42 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 38,23 | 38,23 |
Зареєструватися | |||
вода | 6,67 | ||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 5,59 | 4,14 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 |
Вихід | 93,8 | 1000,00 | 938,00 |