_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№274 Тістечко "Кавове" (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №274 Тістечко "Кавове" (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Ядро горіха смажене
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Кава натуральна смажена
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№070 Крем "Шарлотт" кавовий
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №274 Тістечко "Кавове" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№070 Крем "Шарлотт" кавовий Вологість,% 25.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.2 №067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №097 Сироп кавовий для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 49.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №071 Сироп кавовий Вологість,% 32.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.7 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.2 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.9 Полісахариди, г 9.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 50.6 Вітамін а rae, мкг 153.8 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.0 3 1000 Магній, мг 14.0 4 400 Натрій, мг 39.7 Фосфор, мг 79.4 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 169.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 15.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №070 Крем "Шарлотт" кавовий | 74,6 | 239,00 | 178,29 | 239,00 | 178,29 |
| №097 Сироп кавовий для промочкі | 50,0 | 226,00 | 113,00 | 226,00 | 113,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 111,00 | 83,80 | 111,00 | 83,80 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,00 | 18,52 |
| Разом | 69,7 | 1000,00 | 697,37 | 1000,00 | 697,37 |
| Вихід | 69,7 | 1000,00 | 697,37 | 1000,00 | 697,37 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 239 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 97,10 | 66,57 |
| №071 Сироп кавовий | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 48,55 | 33,01 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 0,97 | 0,97 |
| Коньяк або вино десертне | 1,65 | 0,39 | |||
| Разом | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 244,12 | 182,12 |
| Втрати 2.1% | 16,01 | 3,83 | |||
| Вихід | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 239,00 | 178,29 |
Вологість 25.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 111 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 42,44 | 35,65 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 5,34 | 5,08 |
| Коньяк | 1,52 | 0,17 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,16 | 0,16 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 113,34 | 85,60 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 1,80 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 111,00 | 83,80 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 405 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 140,58 | 140,37 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 113,87 | 97,36 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,12 | 22,49 |
| Есенція | 3,47 | 1,41 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 518,27 | 323,48 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 19,73 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 405,00 | 303,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 226 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 481,41 | 108,80 | |||
| Коньяк або вино десертне | 28,47 | 6,43 | |||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 2,97 | 2,86 |
| Есенція ромова | 1,14 | 0,26 | |||
| Разом | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 231,56 | 115,78 |
| Втрати 2.4% | 12,29 | 2,78 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 226,00 | 113,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 162.33 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 68,33 | 8,20 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,22 | 4,92 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 189,03 | 115,45 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 4,16 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 162,33 | 111,29 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 48.55 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 325,14 | 15,79 | |||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 2,12 | 2,04 |
| Разом | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 49,74 | 33,83 |
| Втрати 2.4% | 16,73 | 0,81 | |||
| Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 48,55 | 33,01 |
Вологість 32.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 234,30 | 63,26 | 241,30 | 65,15 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 139,54 | 117,21 | 143,71 | 120,71 |
| вода | 124,58 | 128,30 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 113,87 | 97,36 | 117,27 | 100,27 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 28,12 | 22,49 | 28,95 | 23,16 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,57 | 19,08 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 18,22 | 4,92 | 18,76 | 5,07 |
| Коньяк або вино десертне | 6,83 | 7,03 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 5,10 | 4,89 | 5,25 | 5,04 |
| Есенція | 1,41 | 1,45 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,13 | 1,13 | 1,16 | 1,16 |
| Есенція ромова | 0,26 | 0,27 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 69,7 | 1000,00 | 697,37 | 1000,00 | 697,37 |