Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №274 Тістечко "Кавове" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №274 Тістечко "Кавове" (нарізне)

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.3261 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№070 Крем "Шарлотт" кавовий	№097 Сироп кавовий для промочкі	№060 Сироп "Шарлотт"	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№071 Сироп кавовий	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	47.2	—	38.0	34.4	—	10.7	130.3	130.1
Меланж	27.0	78.7	—	—	—	—	—	78.7	21.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	32.6	—	—	14.3	—	46.9	39.4
вода	—	—	—	36.5	—	—	5.3	41.8	—
Борошно в/г	85.5	38.2	—	—	—	—	—	38.2	32.7
Зареєструватися	12.0	—	—	—	22.9	—	—	22.9	2.8
Крохмаль картопляний	80.0	9.4	—	—	—	—	—	9.4	7.6
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	6.1	—	—	6.1	1.7
Коньяк або вино десертне	—	—	0.13	2.2	—	—	—	2.33	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	1.8	—	1.8	1.7
Зареєструватися	96.0	—	—	1.0	—	—	0.71	1.71	1.68
Есенція	—	0.47	—	—	—	—	—	0.47	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.33	—	—	0.05	—	0.38	0.38
Есенція ромова	—	—	—	0.09	—	—	—	0.09	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		173.97	33.06	77.79	63.4	16.21	16.71	—	—
Зареєструватися	68.6	—	32.6	—	—	21.9	—	—	—
№071 Сироп кавовий	68.0	—	16.3	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		173.97	81.96	77.79	63.4	38.11	16.71	—	—
Вихід напівфабрикатів		136.0	80.3	75.9	54.5	37.3	16.3	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	—	6.4	6.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	387.54	245.46
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		132.1	77.9	73.7	—	36.2	—	—	—
Вихід готової продукції	69.7								227.4
Вологість	30.3%	25.0 ±3.0%	25.4 ±2.0%	50.0 ±4.0%	31.4 ±1.5%	24.5 ±2.0%	32.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий
Приготування - №274 Тістечко "Кавове" (нарізне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.