KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

меланж
(сух. 27% за даними збірника)

Рекомендація: не соответствует ГОСТ

Рекомендується замінити на: яєчний меланж рідкий пастеризований охолоджений (сух.23.5 за ДСТУ.)

Прімеченіе до рекомендованої заміни: Значення сухих речовин зі старих збірок рецептур (27%) не відповідає новому ГОСТ 30363-2013 (23.5% сухий.) На яєчні продукти і значно розходиться з загальноприйнятим значенням (наприклад USDA 23.8% сухий.)

Характеристика/опис сировини: Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

Підготовка сировини до виробництва: Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

Основні показники
 енергетична цінність (Energy)163.668 ккалНДІ харчування РАМН
 білки (Protein)13.239 гНДІ харчування РАМН
 жири (Total lipid (fat))11.988 гНДІ харчування РАМН
  В тому числі, рослинні жири0 гНДІ харчування РАМН
 вуглеводи0.73 гНДІ харчування РАМН
  В тому числі, моно- і дисахариди (цукру)0.73 гНДІ харчування РАМН
 зола1.042 гНДІ харчування РАМН
Вітаміни
 вітамін А RAE (RAE еквівалент активності ретинолу (2001))271.042 мкгНДІ харчування РАМН
 тіамін (Вітамін В₁)0.073 мгНДІ харчування РАМН
 рибофлавін (Вітамін В₂)0.459 мгНДІ харчування РАМН
 ніациновий еквівалент (NE)3.753 мгНДІ харчування РАМН
 вітамін С0 мгНДІ харчування РАМН
 вітамін Е (токоферолеквівалент, α-tocopherol)0.625 мгНДІ харчування РАМН
Мінерали макроелементи
 калій (K Potassium)145.946 мгНДІ харчування РАМН
 кальцій (Ca Calcium)57.336 мгНДІ харчування РАМН
 магній (Mg Magnesium)12.51 мгНДІ харчування РАМН
 натрій (Na Sodium)139.691 мгНДІ харчування РАМН
 фосфор (P Phosphorus)200.154 мгНДІ харчування РАМН
Мінерали мікроелементи
 залізо (Fe Ferrum)2.606 мгНДІ харчування РАМН
Ліпіди
 насичені жирні кислоти (Fatty acids, total saturated)3.127 гНДІ харчування РАМН
 холестерин (Cholesterol)594.208 мгНДІ харчування РАМН
Фізико-хімічні показники
 цукор0.73 гНДІ харчування РАМН
 жир11.988 гНДІ харчування РАМН
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.НіНі
Ракоподібні та продукти їх переробки.НіНі
Яйця та продукти їх переробки.ТакНі
Риба та продукти її переробки.НіНі
Арахіс та продукти його переробки.НіНі
Соя та продукти її переробки.НіНі
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)НіНі
Горіхи та продукти їх переробки.НіНі
Селера та продукти його переробки.НіНі
Гірчиця та продукти її переробки.НіНі
Кунжут та продукти його переробки.НіНі
Діоксид сірки та сульфіти.НіНі
Люпин та продукти його переробки.НіНі
Молюски та продукти їх переробкиНіНі
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.НіНі

Уся сировина загальнодоступна.

Сировини

Меланж входить в рецептури:

№022а Крихітка заварного напівфабрикату №22основна рецептура
№022 Заварнийосновна рецептура
№022 ЗаварнийРецептура №2 (!)
№57 Печиво "Шатро"Основна рецептура
№55 Печиво "Ксілітное"Основна рецептура
№54 Печиво "Діабетичне з ксилітом"Основна рецептура
Вафлі листовіРецептура для вафель "Діабетичні"
Бісквіт на ксилітіОсновна рецептура
Випечений напівфабрикат бабаОсновна рецептура
№424 Кекс "Столичний"рецептура № 1
печиво «Самоцвіти»Основна рецептура
№003 печиво "Загадка"№003 з розрахунком води
№022 Заварнийдля підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
булочка ванільнаОсновна рецептура
здоба звичайнаОсновна рецептура
Пиріг домашній з макомтісто
Пиріг "Ласунка"випечений пиріг
Пиріг "Невський"випечений пиріг
коржики молочніОсновна рецептура
№183 печиво "Суворовське"печиво (1969р)
кекс "Травневий"Основна рецептура
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1Рецептура №3 (для бенкет Картопля 365)
№184в печиво "Глаголікі", глазурованіпечиво
№161 печиво "Мрія"заварювана трубочка
№155л печиво "Шоколадне"печиво
№155к печиво "Вершкове"печиво
№155з печиво "Ріголетто"печиво
№151 печиво "Каштани"заварний напівфабрикат
№146 печиво "Батончики"печиво
№91 Коврижка з начинкоюпряники
№83 Пряники Тихий Доннапівфабрикат "Пряничне"
№82 Пряники Сувенірнапівфабрикат "Пряничне"
№81 Пряники Казканапівфабрикат "Пряничне"
№79 Пряники Ленінградськіпряники
№78 Пряники Російський сувенірпряники
№76 Пряники Липецькийпряники
№75 Пряники Колоспряники
№73 Пряники Ясна полянапряники
№72 Пряники Тульские до чаюпряники
№71 Пряники Тульскиепряники
№70 Пряники Подарунковіпряники
№69 Пряники Пам'ятніпряники
№68 Пряники Москвапряники
№65 Пряники Вершковіпряники
№64 Пряники Новинапряники
№63 Пряники Ніжніпряники
№59 Пряники Мигдальніпряники
№55 Пряники Російськіпряники
№54 Пряники Угадайкапряники
№53 Пряники Уфимскиепряники
№52 Пряники Юністьпряники
№51 Пряники Шкільніпряники
№50 Пряники Уральськіпряники
№49 Пряники Медовіпряники
№48 Пряники Загорськийпряники
№47 Пряники Яблучніпряники
№44 Пряники Ярмарковіпряники
№41 Пряники Цитрусовіпряники
№40 Пряники Фруктовіпряники
№39 Пряники Фантазіяпряники
№38 Пряники Сюрпризпряники
№34 Пряники Пікантні (заварні глазуровані)пряники
№32 Пряники Новосибірські (заварні глазуровані)пряники
№31 Пряники Травневі (заварні глазуровані)пряники
№25 Пряники Каргатскій (заварні глазуровані)пряники
№24 Пряники Канські (заварні глазуровані)пряники
№21 Пряники Забава (заварні глазуровані)пряники
№20 Пряники Дорожні (заварні глазуровані)пряники
№18 Пряники Воронежские (заварні глазуровані)пряники
№16 Пряники Вєшенській (заварні глазуровані)пряники
№13 Пряники Ачинський (заварні глазуровані)пряники
№12 Пряники Фігурні (сирцеві глазуровані)пряники
№11 Пряники Сімферопольські (сирцеві глазуровані)пряники
№10 Пряники Соняшникове (сирцеві глазуровані)пряники
№07 Пряники Цинамонові (сирцеві глазуровані)пряники
№06 Пряники глазуровані (сирцеві глазуровані)пряники
№145 Еребуні№145
№144 Шор-гогали№144
№137 Шекер-бура бакинська№137
№136 Шаганак№136
№127 Рулет бакинський№127
№125 Пахалва тбіліська№125
№120 Пахлава "Гюлістан"№120
№118 Палички пісочний№118
№113 Мютакі бакинські№113
№112 Лейла№112
№102 Бісквіт з корицею№102
печиво Медокрецептура №1
№197 печиво "Сніжне"№197
№196 печиво "Ватра"№196
№195 печиво "Светлячек"№195
№194 печиво "Морозко"№194
№192а печиво "Світоч"№192
№189 печиво "Ягідне"№189
№188 печиво "Юність"№188
№187 печиво "Українське"№187
№186 печиво "Траусла"№186
№184з печиво "Цукрове" з обробкою№184
№184ж печиво "Розочка"№184
№178 печиво "З родзинками"№178

Показано не більше 100 рецептур (вибрані ті, які були змінені останніми)