Техніко-технологічна карта: №277 Тістечко "Рулет аматорський" (нарізне) рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №277 Тістечко "Рулет аматорський" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№277 Тістечко "Рулет аматорський" (нарізне)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №277 Тістечко "Рулет аматорський" (нарізне).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сіль
- Есенція ромова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №016 Пісочний (основний)
  Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
  Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
  Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
  
  Зареєструватися
  №096 Сироп для промочкі кріплений
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
  
  Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
  
  Зареєструватися
  №001 Бісквіт (основний)
  Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
  Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
  Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
  
  Зареєструватися
  Начинка "Любительська" (в №277)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №277 Тістечко "Рулет аматорський" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)	75,0	162,00	121,50	162,00	121,50
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	36,00	27,00	36,00	27,00
№002 Крихітка бісквітна смажена	94,0	24,00	22,56	24,00	22,56
Разом	73,4	1000,00	733,55	1000,00	733,55
Вихід	73,4	1000,00	733,55	1000,00	733,55

Начинка "Любительська" (в №277)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 778 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)	75,0	252,35	189,26	196,33	147,25
№096 Сироп для промочкі кріплений	50,0	176,58	88,29	137,38	68,69
№022 Заварний	76,0	166,59	126,61	129,61	98,50
№016 Пісочний (основний)	94,5	80,76	76,32	62,83	59,38
Разом	72,4	1009,36	730,29	785,28	568,16
Втрати 1.0%			7,29		5,67
Вихід	72,3	1000,00	723,00	778,00	562,49

Вологість 27.7 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 295.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	124,62	104,68
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	1,21	1,21
Коньяк або вино десертне		1,64		0,48
Разом	75,0	1022,08	766,09	301,65	226,10
Втрати 2.1%			16,09		4,75
Вихід	75,0	1000,00	750,00	295,14	221,35

Вологість 25.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 358.33 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	124,38	124,19
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	100,75	86,14
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	24,88	19,90
Есенція		3,47		1,24
Разом	62,4	1279,69	798,72	458,55	286,20
Втрати 6.1%			48,72		17,46
Вихід	75,0	1000,00	750,00	358,33	268,75

Вологість 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 175.34 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	73,80	8,86
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	19,68	5,31
Разом	61,1	1164,48	711,21	204,18	124,71
Втрати 3.6%			25,61		4,49
Вихід	68,6	1000,00	685,60	175,34	120,22

Вологість 31.4 ±1.5%

№096 Сироп для промочкі кріплений
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 137.38 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		405,36		55,69
Коньяк		56,30		7,73
Коньяк або вино десертне		47,95		6,59
Есенція ромова		1,92		0,26
Разом	50,0	1024,60	512,30	140,76	70,38
Втрати 2.4%			12,30		1,69
Вихід	50,0	1000,00	500,00	137,38	68,69

Вологість 50.0 ±4.0%

№022 Заварний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 129.61 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	455,46	389,42	59,03	50,47
вода		260,93		33,82
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	227,69	191,26	29,51	24,79
Сіль	96,5	5,70	5,50	0,74	0,71
Разом	46,0	1735,46	798,31	224,93	103,47
Втрати 4.8%			38,31		4,97
Вихід	76,0	1000,00	760,00	129,61	98,50

Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 62.83 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	309,25	259,77	19,43	16,32
Цукровий пісок	99,85	206,17	205,86	12,95	12,93
Меланж	27,0	72,16	19,48	4,53	1,22
Борошно в/г (на підпил)	85,5	41,24	35,26	2,59	2,22
Зареєструватися
Сіль	96,5	2,06	1,99	0,13	0,12
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,52		0,033
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,033	0,016
Разом	83,8	1149,41	963,31	72,22	60,53
Втрати 1.9%			18,31		1,15
Вихід	94,5	1000,00	945,00	62,83	59,38

Вологість 5.5 ±1.5%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 24 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	439,72	439,06	10,55	10,54
Борошно в/г	85,5	356,18	304,53	8,55	7,31
Крохмаль картопляний	80,0	87,95	70,36	2,11	1,69
Есенція		4,40		0,11
Разом	62,4	1621,13	1011,83	38,91	24,28
Втрати 7.1%			71,83		1,72
Вихід	94,0	1000,00	940,00	24,00	22,56

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.018269
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	329,07	328,58	335,08	334,58
Борошно в/г	85,5	203,30	173,82	207,02	177,00
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	173,56	145,79	176,73	148,45
вода		89,51		91,14
Зареєструватися
Крохмаль картопляний	80,0	26,99	21,59	27,48	21,98
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	19,68	5,31	20,04	5,41
Коньяк		7,73		7,88
Коньяк або вино десертне		7,07		7,20
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,21	1,21	1,23	1,23
Сіль	96,5	0,87	0,84	0,88	0,85
Есенція ромова		0,26		0,27
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,033		0,033
Зареєструватися
Разом		1265,86	775,45	1288,98	789,62
Сумарні пофазні втрати 5.4%			41,90
Інші втрати 1.79%					14,17
Загальні втрати 7.1%					56,06
Вихід	73,4	1000,00	733,55	1000,00	733,55

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка "Любительська" (в №277)
Вологість,%	27.7 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	27.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	43.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	53.0

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

№096 Сироп для промочкі кріплений
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№022 Заварний
Вологість,%	24.0 +4.0% -3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	36.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	5.4

№016 Пісочний (основний)
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.4

№002 Крихітка бісквітна смажена
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

Стандарти

ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели	25.0	маса продукту (г), у якій не допускається

Мікробіологічні нормативи безпеки
КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів	5×10⁴	КУО/г (см³), не більше
БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	0.01	не допускаються в масі продукту (г/см³)
S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)	0.01	не допускаються в масі продукту (г/см³)
Цвілі	50.0	КУО/г, не більше
Дріжджі	1×10²	КУО/г, не більше

Зареєструватися
ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
Зареєструватися
СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	18	22	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	13.8
Вуглеводи, г	47	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	32.2
Полісахариди, г	15.1
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	62.4
Вітамін а rae, мкг	198.7	25	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.9	11	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	35.1	4	1000
Магній, мг	8.2	2	400
Натрій, мг	83.4
Фосфор, мг	94.4	12	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.2	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	229.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	18.0


Найменування показника	Характеристика