_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Начинка фруктова
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Есенція
- Сіль
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 22.4 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.8 Полісахариди, г 22.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 102.4 Вітамін а rae, мкг 201.5 25 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.6 2 1000 Магній, мг 8.4 2 400 Натрій, мг 69.1 Фосфор, мг 53.1 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 85.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 23.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 201,00 | 150,75 | 201,00 | 150,75 |
Начинка фруктова | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 184,00 | 136,16 |
Разом | 86,8 | 1000,00 | 868,08 | 1000,00 | 868,08 |
Вихід | 86,8 | 1000,00 | 868,08 | 1000,00 | 868,08 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 201 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,87 | 71,29 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,33 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 205,44 | 153,98 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 3,23 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 201,00 | 150,75 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 615 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 190,19 | 159,76 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 126,79 | 126,60 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 44,38 | 11,98 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 25,36 | 21,69 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,27 | 1,22 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,32 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,32 | 0,16 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 706,89 | 592,43 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 11,26 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 615,00 | 581,18 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 119.42 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 50,26 | 6,03 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,40 | 3,62 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 139,06 | 84,93 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 3,06 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 119,42 | 81,87 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 275,06 | 231,05 | 281,43 | 236,40 |
Цукровий пісок | 99,85 | 202,19 | 201,88 | 206,87 | 206,56 |
Начинка фруктова | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 188,26 | 139,31 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 50,26 | 6,03 | 51,43 | 6,17 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 13,40 | 3,62 | 13,71 | 3,70 |
Есенція | 1,27 | 1,30 | |||
Сіль | 96,5 | 1,27 | 1,22 | 1,30 | 1,25 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,82 | 0,82 | 0,84 | 0,84 |
Зареєструватися | |||||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,32 | 0,33 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
Вихід | 86,8 | 1000,00 | 868,08 | 1000,00 | 868,08 |