KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №099 Помада

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №099 Помада88,0219,00192,72219,00192,72
    №074 Крем "Гляссе"78,0127,0099,06127,0099,06
    Начинка фруктова74,086,0063,6486,0063,64
    Разом89,21000,00892,181000,00892,18
    Вихід89,21000,00892,181000,00892,18
    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 568 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,77175,65147,55
    Цукровий пісок99,85206,17205,86117,10116,93
    Меланж27,072,1619,4840,9911,07
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,2623,4220,03
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,991,171,13
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,30 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,300,15
    Разом83,81149,41963,31652,86547,16
    Втрати 1.9%18,3110,40
    Вихід94,51000,00945,00568,00536,76

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 219 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 58,05 
    Патока крохмальна78,0119,2993,0526,1220,38
    Есенція 2,76 0,60 
    Разом75,01182,37887,09258,94194,27
    Втрати 0.8%7,091,55
    Вихід88,01000,00880,00219,00192,72

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №074 Крем "Гляссе"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 127 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85395,48394,8950,2350,15
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0237,2964,0730,148,14
    Пудра ванільна99,853,953,940,500,50
    Коньяк або вино десертне 1,98 0,25 
    Разом76,91034,18795,10131,34100,98
    Втрати 1.9%15,101,92
    Вихід78,01000,00780,00127,0099,06

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.031092
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5316,18270,34326,01278,74
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0225,88189,74232,90195,64
    Начинка фруктова74,086,0063,6488,6765,62
    Вода 58,05 59,86 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,030,148,1431,078,39
    Патока крохмальна78,026,1220,3826,9421,01
    Есенція 1,78 1,84 
    Сіль96,51,171,131,211,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,30 0,30 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,300,150,300,15
    Коньяк або вино десертне 0,25 0,26 
    Разом 1129,14906,051164,25934,22
    Сумарні пофазні втрати 1.53%13,87
    Інші втрати 3.02%28,17
    Загальні втрати 4.5%42,04
    Вихід89,21000,00892,181000,00892,18
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №074 Крем "Гляссе"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г18.3
    Вуглеводи, г6417365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.5
      Полісахариди, г22.1
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг84.5
     Вітамін а rae, мкг168.521800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.321000
     Магній, мг7.02400
     Натрій, мг65.6
     Фосфор, мг47.96800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг83.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %18.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.5